Was ist Verjus/Agraz

 

Der mild-saure Saft aus unreifen Trauben war bereits im Altertum als Würz- und Heilmittel in Verwendung und im Mittelalter in ganz Europa verbreitet. Kaum eine Soße, Suppe, oder Beilage, die ohne Verjus auskam und auch an der Tafel des Gralskönig Amfortas wurde er selbstverständlich gereicht, wie uns Wolfram von Eschenbach in seinem Parzival (~1310) wissen lässt:

In kleine Goldgefäße kam Was man zu jeder Speise nahm, Salz, Pfeffer und Agraz.
Aus Parzival, Wolfram von Eschenbach(frühes 13.Jhdt.)

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Uni Heidelberg, Parzival

In vielen mittelalterlichen Kochbüchern wird Verjus als milde und fruchtige Alternative zu Zitronensaft und Essig beschrieben. So finden sich auch im "Grazer Kochbuch" von 1686 etliche Rezepte mit Agriß (Agraz).

 

Verjus/Agraz ist fruchtiger und facettenreicher im Geschmack als Zitrone und wesentlich milder am Gaumen als Essig. Er wird deshalb bevorzugt für leichte Vorspeisen, Salate, Suppen und zum Ablöschen verwendet und überall dort eingesetzt wo Essig zu scharf ist. Auch der Genuss großer Weine wird durch die milde Säure wesentlich weniger beeinträchtigt als durch Essig.

Hauptgrund für das seinerzeitige Verschwinden dürfte die geringe Haltbarkeit und Lagerfähigkeit des Agraz gewesen sein, denn schon 1793 bedauerte Samuel Hahnemann, der Begründer der Homöopathie in seinem Apothekerlexikon:

Die Ärzte in alten Zeiten bedienten sich seiner häufig und mit grossem Vortheile. Es ist Schade, dass man sich in Deutschland denselben wenig oder gar nicht mehr zunutze macht.

Manchen gilt er als magenschonend, kreislaufsenkend, appetitanregend und cholesterinsenkend. Darüber hinaus wird ihm auch schmerzstillende und desinfizierende Wirkung nachgesagt. Verantwortlich dafür ist vermutlich der hohe Gehalt an Polyphenolen, wie sie in dieser Konzentration sonst nur in Rotwein vorkommen.

Wenn man es entgegen der EU-Health-Claim Verordnung dürfte, könnte man sagen: "Verjus ist so gesund wie Rotwein, jedoch gänzlich ohne Alkohol."

Ausführliche histroische Belege und Beschreibungen zum Thema Verjus finden Sie bei Elmar Lorey: http://www.elmar-lorey.de/Agrest/

Verjus ins Mittelalterlichen Kochbüchern

In der mittelalterlichen Küche war Verjus ein  weitverbreitetes Würzmittel, wie zahlreiche Erwähnungen in den ältesten bekannten Rezeptsammlungen belegen.
 
Robert Maier stellt in seiner Übersetzung des "Liber de Quoquina", das Buch der guten Küche, die Verwendung unterschiedlicher Würzmittel in historischen Kochbüchern gegenüber.
 
Demnach wurden in den ältesten bekannten Kochbüchern Verjus/Agraz in bis zu 25% aller Rezepte verwendet:
  • Apicius (röm. 1-4 Jhdt) 0 Nennungen
  • Enseignements (Fra. ~1300): 9 Rezepte mit Verjus (16%)
  • Libellus de arte coqu. (Dan. ~1300) 1 Rezept mit Verjus (3%)
  • Tractatus (Fra. ~1300) 10 Rezepte mit Verjus (12%)
  • Liber de Coquina (Ita. ~1300) 15 Rezepte mit Verjus (9%)
  • Buch von guter Speise (Deu. 1350) 2 Rezepte mit Verjus (2%)
  • Viandier (Fra. ~1380) 61 Rezepte mit Verjus (25%)

Aus: Liber de Coquina. Das Buch der guten Küche, Robert Maier (Hrsg.), F.S. Friedrich Verlag, Frankfurt 2005, ISBN:978-3-937446-08-0

Weiters kam in den genannten Kochbüchern auch "Camellina-Soße", recht häufig zum Einsatz, die ebenfalls mit Verjus zubereitet wird.

Und am Hofe des Gralskönig Amfortas würde überhaupt zu jeglicher Speise Verjus gereicht, wie uns Wolfram von Eschen bach in seinem "Parzifal" wissen läßt.

Einige dieser historischen Rezept stelle ich in der Rubrik "Rezepte" zusammen. Wie damals üblich fehlen die Mengenangaben, aber mit etwas Routine lassen sich die meisten Rezepte problemlos nachkochen. (Profiköchen sind kurze Anleitungen ohne Mengenangaben ohnedies lieber)

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