Wie macht man Verjus?

Verjus wird in unseren Breiten meist Ende Juli, Anfang August, kurz vor dem Weichwerden der Trauben gelesen. Ein  später Lesezeitpunkt führte zu einem intensiveren Traubenaroma, bringt aber auch eine höhere Zuckerkonzentration mit sich. So variert der Zuckergehalt bei den verfügbaren Arten von Verjus zwischen 0 g und 90 g/Liter
Wobei die Säure allerdings in diesem Stadium noch nicht merklich abnimmt, durch die Süsse jedoch besser eingebettet wirkt. Höhergradiger Verjus eignet sich daher eher für Getränke, Verjus ohne Zucker eher zum Kochen.
 
Nach dem Lesen werden die Trauben gepresst. Dazu eignet sich entweder eine Weinpresse, oder eine Industrielle Obstpresse (Bandpresse).
Nach einer kurzen Standzeit, in der sich der Trub absetzen kann, wird der Verjus schonend gefiltert. Um das Aroma möglichst vollständig zu erhalten, wird hier mit groben Filtern gearbeitet, was dazu führt, dass sich im fertigen Produkt gelegentlich Feintrub absetzen kann.
 
Ist der Verjus klar, wird er in einem "Pasteur" kurzzeitig erhitzt um Keime ab zu töten und danach in Flaschen gefüllt.
 
Ähnlich wie beim Wein, wirkt sich auch beim Verjus der Lesezeitpunkt wesentlich auf die Qualität des Endproduktes aus. Je länger man zuwartet um so intensiver wird das Aroma .  Wartet man zu lange kann man aber schnell den richtigen Zeitpunkt übersehen und die Trauben nehmen bereits Farbe an und werden weich.

Haltbarkeit von Verjus

 
Verjus wird vor dem Füllen erhitzt und ist daher in der geschlossenen Flasche beinahe unbegrenzt haltbar (Wir haben noch Flaschen aus 2006, die noch völlig in Ordnung sind.)
 
Nach dem Öffnen ist Verjus aber, genauso wie jeder normale Fruchtsaft nur begrenzt haltbar und kann innerhalb einiger Tage von Schimmelpilzen befallen werden.
Verjus/Agraz sollte deshalb immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Ein altes Hausmittel, ist eine dünne Schicht Olivenöl/Teebaumöl auf den Verjus zu geben. Zum Trinken oder zur Zubereitung von Mixgetränken und Nachspeisen ist diese Flasche dann halt nicht mehr so ideal:)
 
Wir haben gerade einige sehr vielversprechende Versuche mit Ebereschenextrakt (Kaliumsorbat, E202) gemacht, einem Konservierungsmittel das die Haltbarkeit auf mehrere Wochen ausdehnt.
Allerdings wollen wir erst die Reaktionen der Konsumenten auf den Zusatz von Konservierungsmittel erforschen.
Fals uns jemand dazu seine Meinung kundtun möchte, bitte wir um einen Eintrag ins Kontaktformular, oder eine e-mail.

Was schwimmt da manchmal in den Flaschen herum?

Verjus ist in der Regel ein Naturprodukt, welches möglichst schonend zubereitet wird. Um das Aroma zu erhalten, werden meist grobe Filter verwendet um den Verus zu klären. Manche Sorten sind überhaupt naturtrüb. Lagert eine Flasche für längere Zeit setzt sich feiner Trub aus den Trauben in der Flasche ab. Das sieht zwar nicht schön aus, ist aber völlig unbedenklich und natürlich.

Bei längerer kalter Lagerung, kann es zudem zur Entstehung von Weinstein in den Flaschen kommen. Weinstein ist das Salz der Weinsäure, das normalerweise im Verjus gelöst ist. Bei entsprechnden Temperaturen beginnt es "auszufallen" und bildet  Kristalle, die man als Weinstein bezeichnet. Auch dieser Vorgang ist völlig natürlich, unbedenklich und kommt in dieser Form auch in säurereichen Weinen vor.

Laso keine Angst vor "Ablagerungen" im Verjus, die sind in der Regel natürlich, unbedenklich und werden im Hinblick auf die Geschmacksdichte auch meist bewußt in Kauf genommen.