Werk:

Le Viandier de Tailleventist eine der ältesten und bekanntesten mittelalterlichen Rezeptsammlungen. Weniger die sprühende Kreativität eines Kochgenies, als vielmehr das Bemühen Regeln und Standards in den Küchen zu etablieren, dürfte für die Entstehung ausschlaggebend gewesen sein.

Bereits um 1320 existierten Versionen des Viandier (lat. vivenda =zum Leben gehörend; Lebensmittel).

Bekannt ist aber vor allem die Versione von Guillaume Tirel (Taillevent), der damit die französische Küch für Jahrhunderte maßgeblich beeinflusst hat.

Das vorliegende Rezept stammt aus einer Ausgabe von 1495  die im Vatikan aufbewahrt wird..

Autor:

Guillaume Tirel genannte Taillevent (Schneidewind) war Koch am Hofe von Philip VI und Karl V von Frankreich. Er wurde um 1320 geboren und verstarb 1395 in St. Germain.

Taillevent war bei seinem König hoch geschätzt und gilt bis heute als einer der einflussreichsten und bekanntesten mittelalterlichen Köche.

Übersetzung

Für Krebse nehmen Sie diese und kochen Sie sie. Wenn sie gekocht und gesalzen sind, so wie es sich gehört, schälen Sie sie und entfernen Sie die Köpfe. Braten Sie ein bisschen an und zerstoßen Sie sie im Mörser, ebenso wie Mandel mitsamt der Schale. Fügen sie Zimt, Ingwer, einige Gewürze und Verjus (Agraz) hinzu. Lassen Sie es mit etwas Zucker aufkochen. Wenn Sie keine Krebse haben, dann können Sie auch Hecht nehmen.

Rezept zum Nachkochen

Dieses Rezept macht wie in dieser zeit üblich alle Zutaten zu einem „Brei“,  wenn sie es lieber bissecht möchten, können Sie natürlich nur die halbe Menge an Krebsen für eine Soße verwenden und die restlichen Krebsschwänze in Mandelbutter angebraten servieren.

Zutaten

·1 kg (Fluss) Krebse

·100 ml Agraz/Verjus

·150 gr. ungeschälte Mandel

·1 TL Zucker

·1 Prise  Zimt

·1 Prise gemahlenen Ingwer

·Salz, Pfeffer

Rezept

Erhitzen Sie rund 2 Liter leicht gesalzenes Wasser in einem Topf. Legen Sie die Krebse für rund 2 min. in das siedende Wasser. Nehmen Sie die Krebse heraus und schälen Sie sie ab. Danach braten Sie die geschälten Schwänze in Butter goldgelb an und zerkleinern Sie zusammen mit den Mandeln in einem Mixer. Geben Sie das Ganze in eine Topf und übergießen Sie es mit Agraz. Fügen Sie Zimt, Ingwer und Zucker hinzu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Bei mittlerer Hitze reduzieren Sie das Ganze um ca. 20%. Zum verdünnen können Sie Suppe verwenden. (evtl einen Fonds aus den Köpfen)

 

Variationen:

·Statt Mandel Kürbiskerne verwenden

·Die Hälfte der Krebse wie im Rezept zu einer Soße verarbeiten, den Rest gebraten servieren.

·Weniger Flüssigkeit und Klößchen formen, diese allenfalls gratinieren.