Rinderschmorbraten (CIVÉ DE VEEL)
2011-04-29 13:52 von schtoni
Frankreich 14.Jhdt.
Der Eintopf aus Rindfleisch und Rinderbrühe wird mit angeröstetem Brot gebunden.
• 1 kg Kalbsfleisch
• 100g Speck
• 1/2l Rinderbrühe
• 50 ml Rotwein
• 1 Tasse Weißbrotkrumen
• 4 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Nelkenpulver
• ½ TL Ingwerpulver
• 1/2 Tl Zimt
• 150ml AGRAZ
• 1 EL Öl
• Salz
• Pfeffer
Die Brotkrumen leicht in Butter anrösten, und mit der Rindsuppe in einem Mixer zu einer dicklichen Brühe vermengen.
Kalbsfleisch putzen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Speck kleinwürfeln und in einer feuerfesten Form (Topf) auslassen. Gehackte Zwiebel und Knoblauch darin glasig werden lassen. Das Fleisch zugeben die Gewürze darüberstreuen und leicht anbraten. Mit Agraz und Wein ablöschen und die Rinderbrühe hinzufügen. Kurz aufkochen und gut eine Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
| CIVÉ DE VEEL. Non lavé, non pourbouli, demy cuit en la broche ou sur le gril, puis le despeciez par pièces et friolez en sain avec grant quantité d'oignons par avant cuis: puis prenez pain roussi seulement, ou chappelleures de pain non brûlé, pour ce qu'il seroit trop noir pour civé de veel; (jàsoit-ce que icelluy pain roussi seroit bon civé de lièvre.) Et soit icelluy pain trempé ou boullon de beuf et un petit de vin ou de purée de pois, et en le trempant, broyez gingembre, canelle, giroffle, graine de paradis, et du saffran largement pour jaunir et pour lui donner couleur, et destrempez de vertjus, vin et vinaigre, puis broyez vostre pain et coulez par l'estamine: et mettez vos espices, le pain coulé, ou chaudeau, et faites tout boulir ensemble; et soit plus sur le jaune que sur le brun, agu de vinaigre, et attrempé d'espices. Et nota qu'il y convient largement saffran, et eschever à y mettre noix muguettes ne canelle, pour ce qu'ils roussissent. edited by Jérome Pichon in 1846 for La Société Des Bibliophiles François. |
Kalbsbrühe. Nicht waschen oder vorkochen, am Spieß oder Grill halb gar braten, in Stücke schneiden und mit einer Menge zuvor gekochter Zwiebeln in Fett anrösten. Dann nehmen Sie leicht angebräuntes Brot oder ungetoastete Brotkrumen, da es sonst zu dunkel für Kalbsbrühe wird (Man sagt für Hasenbraten soll sich das leicht angeröstete Brot sehr gut eignen) Und weichen sie die Brotkrumen in Rinderbrühe, ein wenig Wein oder Wasser, in dem Erbsen gekocht wurden, ein. Währenddessen vermahlen Sie Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskorn und Safran hauptsächlich wegen der Farbe, und mischen es mit AGRAZ Wein und Essig; Dann zerteilen Sie das Brot, drücken es durch ein Sieb und fügen Sie die Gewürze sowie das gesiebte Brot in den Topf hinzu, und kochen sie das Ganze zusammen, und es sollte mehr gelb als braun sein, scharf vom Essig und voller Gewürze. Und Achtung es benötigt viel Safran und versuchen sie nicht Zimt oder Nelken anzufügen, da es sonst rot wird. |