Wie ich auf den Verjus gekommen bin

 Oder „Von der Wieder Entdeckung eines alten Kulturguts"

Zumeist wird Computerspezialisten ja nachgesagt, dass sie direkt von Höhlenmenschen abstammen und sich nur in abgedunkelten Kellerräumen wohlfühlen. Nur selten gelingt es einem Exemplar dem Troglodytendasein zu entfliehen und den Weg ans Licht zu finden. Die ersten zaghaften Schritte an die Oberfläche führen in er Regel zu einem Friseur oder zum Kauf eines Rasierapparates. Der weitere Übergang erfolgt schrittweise und führt vorerst durch Aktivitäten im Zwielicht, wie beispielsweise Beratertätigkeiten und weiteren Stationen in abgedunkelten Seminar- oder Konferenzräumen.
Auch in meinem Falle war der Ausstieg nicht abrupt, sondern begann mit dem schleichenden Übergang von einem Keller in den anderen. Der Wechsel vom klimatisierten Serverraum, in den naturgekühlten Weinkeller, erlaubte mir eine neue Tätigkeit in gewohntem Milieu auszuführen. Anstelle von Serverracks Weinfässer, statt des gewohnten Surrens der Lüfter, das Zischen der Gärgase, statt Netzwerkkabel Weinschläuche und statt Cola Rotwein.

Der wesentlichen Unterschied war wohl, am Ende des Tages die Früchte der eigenen Arbeit in Händen zu halten. Eine spannende Erfahrung, wenn man aus einer Branche kommt, in der die meisten Ergebnis genauso virtuell sind, wie die Gewinne bei Finanztransaktionen. Aber auch eine sehr lehrreiche Erfahrung, wenn man sieht, dass sich virtuelle Ergebnisse und heiße Luft wesentlich besser verkaufen lassen, als solide Handarbeit.

Sehr bald gelangte ich zur Erkenntnis, dass es eine Kunst ist guten Wein zu machen, die größere Kunst aber, Wein gut zu verkaufen. Das Überangebot an Wein ist beinahe ebenso groß wie das an (IT-) Beratern, wobei allerdings der Preis pro Flasche bei Zweiteren deutlich höher ist. In beiden Fällen ist jedoch das Etikett oft wichtiger als der Inhalt.
Der nächste logische Schritt wäre also gewesen sich an die Etikette zu halten, um dem Wein in möglichst fantasievollen Wortkreationen, mit herrlich exotischen Noten und mineralischer Eleganz, in dichten, extraktreichen Gaumen, einen tiefgründig Abgang zu ermöglichen.
Die die meisten Leuten kannte ich bis dahin allerdings nur zwei Sorten Wein: roten und weißen, weshalb es mir an der nötigen Fantasie für derartigen Etikettenschwindel mangelte.
Was blieb mir also übrig, als mich nach einer fruchtbetonten, von pikanter Säure umspielten und zartem Tanin in Balance gehaltenen, Alternative umzusehen.
Saft, Essig, Traubenkernöl, Grappa, Weinbrand, Traubenbrand, Rosinen, Tafeltrauben, gefüllte Weinblätter, Rebtränen, Venensalben..
…erstaunlich was sich aus einem Rebstock so alles gewinnen lässt.

 Durchaus interessante Möglichkeiten, aber sollte ich dafür den schützenden Keller verlassen und mich ins grelle Licht der Öffentlichkeit begeben? Der Fingerzeig eines persischen Freundes wies mir schließlich den Weg. „Abgooreh" ein unverzichtbarer Teil der persischen Küche wird aus unreifen Weintrauben hergestellt und findet sich in vielen Eintöpfen Sossen und Suppen wieder. Die Idee schien mir auch deshalb interessant, da Unmengen an unreifen Weintrauben jedes Jahr, zum Zwecke der Ertragsregulierung, am Boden des Weingartens landen. Im darauffolgenden Juli, sobald die Beeren erbsengroß waren, haben ich deshalb die ersten von den Stöcken gezupft und ausgepresst. Die frischen Säure und das „traubige" Aroma haben mir sehr zugesagt und ich lernte Agraz zuallererst als äußerst erfrischendes Sommergetränk (mit Mineralwasser aufgespritzt ) schätzen. Nun war mir als Computerfachmann natürlich das Internet nicht fremd und so begann ich nach weiteren Informationen zu suchen.

 Der Begriff „abgooreh" führte allerdings nur zu ganz wenigen Treffern. ( mit unlesbaren Schriftzeichen, bei denen ich immer den Verdacht habe, dass diese gar keine Bedeutung haben, sondern nur von nahöstlichen Kalligrafen gemalt werden, um uns zu ärgern.)
„Unreife Trauben" oder „unripe grapes" hingegen, förderte ein Fülle von Suchergebnissen zu Tage und so stieß ich schließlich auf „Verjus" und in der Folge auf dessen deutschen Bruder, den Agraz.
Damals (2005) gab es nur einige wenige französische Produzenten, die sich dieses Würzmittels angenommen hatten und im Internet kreisten die immer selben Rezepte vom „Huhn mit Verjus", durch Foren und Kochseiten.
Durch Zufall stieß ich auf eine Seite von Elmar Lorey, die mich auf die historische Bedeutung von agraz aufmerksam machte. Von da an wusste ich wonach ich suchen musste. Etliche mittelalterliche Handschriften und frühe Drucke bezeugten die weite Verbreitung von agraz in ganz Europa.

Nun hatte ich also etwas gefunden, das es wert war, wieder ans Licht geführt zu werden. Die ersten Schritte fanden noch im gewohnten Keller statt. Und mit Geräten, die eigentlich zur Erzeugung von Wein gedacht waren. Das mühsame Pressen, der kleinen harten Trauben, die ständig verstopften Filter und die Temperaturschwankungen beim Erhitzen ließen mich bald an der Qualität der Idee zweifeln. Schließlich schaffte ich es doch an die 100 Flaschen zu füllen und erste Geschmackstests durchzuführen. Die Feedbacks waren durchwegs positiv, wenngleich kaum jemand wusste was er mit dem Produkt anfangen sollte und die meisten es mit Mineralwasser verdünnt, als Erfrischungsgetränk verwendeten.  Um die Einsatzmöglichkeiten darzulegen, begann ich kurz darauf mit dem Sammeln mittelalterlicher Rezepte. Ein sehr mühsames Unterfangen.

Digitalisierte Handschriften finden; nach Hinweisen auf Agraz, verjus, agresto… durchsuchen; in Schriftform bringen; die mittelalterlichen Texte übersetzen; und schließlich das Ganze in eine heute genießbare Form mit Kochanleitung zu bringen. Mittlerweile habe ich eine ganz ansehnliche Sammlung von Rezepten aus Frankreich, Italien, Spanien, England, Dänemark, Deutschland und Österreich. Etliche harren noch der Übersetzung, Bearbeitung und Verkostung.

Die Beschäftigung mit historischen Quellen führte mich auch zur der ersten literarischen Erwähnungen von agraz, im Parzival (~1310). Mir stach sofort der Name ins Auge, da er eine enge phonetische Verwandtschaft zu meiner Heimatstadt Graz hat. Graz, mit seiner zum Weltkulturerbe erhoben, mittelalterlichen Altstadt, war der ideale Ausgangspunkt, um der Wiederentdeckung eines vergessenen, mittelalterlichen Kulturgutes Vorschub zu leisten.
Wie es der Zufall so will, bin ich bei meinen Recherchen auch auf ein altes "Grazer Kochbuch" aus dem Jahr 1686 gestoßen, in dem sich einige historische Rezepte mit Agraz befinden.
Dass Graz damals "Grätz" hieß und Agraz als "Agriß" bezeichnet wird, tat der Freude keinen Abbruch. Soll doch jeder schreiben wie er will:).
Hier eines der Rezepte im Originalwortlaut:

Hünlein oder junges Fleisch in Agriß zu kochen. Wann das Hünlein sauber gebutzt/ und zerglidert ist/ soll mans mit heissen Wasser überbrennen/ und in ein Reindl legen/ ein Semmel-Schnitten fein gewürffelt schneiden/ und ein wenig in Schmaltz rösten/ Muscatblühe/ und zu milden Pfeffer/ und ein gute Hand voll Agriß-Beerl/ oder unzeitige

Weinbeer darzu thun/ ein gute Rindsuppen daran giessen/ und ein die statt sieden lassen/ wann mans will anrichten Butter darzu legen. Mit grünen Arbeis kocht mans auch also.

Na dann, Mahlzeit!