Verjus, der Saft junger Trauben

      
Verjus (frz. Grünsaft) ist ein in Vergessenheit geratenes uraltes Würzmittel, das als Säureträger alternativ zu Essig, Wein oder Zitrone eingesetzt wird. Es wird aus unreifen (=grünen) Weintrauben gewonnen. Bereits in der Antike wurde es von Hippokrates von Kos als Heilmittel eingesetzt und im Mittelalter war Verjus in allen Küchen Europas verbreitet. Verjus ist milder als Essig, feiner als Zitrone und überdeckt den Eigengeschmack von Speisen nicht. Die enthaltene Metaweinsäure wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker (siehe Elmar M. Lorey-Verjus/Agrest; Experimente). Aufgrund dieser Eigenschaften, wird Verjus überall dort geschätzt, wo eine frische, belebende Säure ohne dominanten Eigengeschmack erwünscht ist.

Vom Geschmack unreifer Trauben

Können unreife Weintrauben gut schmecken?
Nun unverdünnt und pur genossen eher weniger, doch in Speisen und Erfrischungsgetränken entfaltet Verjus sein volles Aroma. Weniger ausgeprägt als beim Wein aber doch merklich,  hängen Bukett und Geschmack des Verjus von Sorte, Jahrgang und Boden ab. Geschmacksentscheidet ist aber sicher der  Zeitpunkt der Lese. Verjus aus früh gelesenen Trauben hat einen geringen Anteil an Zucker und einen hohen Anteil an Säuren. Der Geruch erinnert an frische Trauben mit einem Anklang von grünen Äpfel. Auch der Geschmack erinnert an einen ganzen Korb frischer grüner Früchte. Wobei hier je nach Sorte und Jahrgang Apfel, Trauben oder Zitronenaromen domineren. Der früh geerntete Verjus eignet sich besonders zum Kochen. Der hohe Gehalt an Weinsäuren wirkt sich äußerst positiv auf den Geschmack der übrigen Zutaten aus. Wird Verjus später gelesen erhöht sich der Zuckergrad und der Anteil an Säure sinkt. Auch hier domieren Trauben- und Apfelaromen. Der Geruch geht  eher ins gelbliche und erinnert an säuerliche, reife Äpfel, Birnen und Trauben. Diese Verjus-Varianten eignen sich hervorragend als Basis von fruchtig Getränken, da der Verjus weniger Eigengeschmack als beispielsweise Zitrone hat und dennoch eine knackig-frische Säure liefert.

Verjus heißt das neue Sauer

         

Verjus wird als Säureträger überall dort eingesetzt, wo eine frische, fruchtbetonte Säure ohne all zu viel Eigengeschmack erwünscht ist. Im Gegensatz zu Essig oder Zitrone überdeckt Verjus den Geschmack von Speisen und Getränken nicht, sondern stützt diesen sogar. Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Suppen, Sossen, Vorspeisen oder Salate über Einleggemüse bis hin zu erfrischenden Durstlöschern und Mixgetränken. Für Antialkoholiker bietet sich Verjus als Ersatz für Wein in diversen Gerichten an. Ein besonderes Einsatzgebiet ist der Reformbereich, in dem Verjus als histaminfreie und kalorienarme Essigalternative geschätzt wird.

Was ist Verjus?

Verjus wird als Säureträger überall dort eingesetzt, wo eine frische, fruchtbetonte Säure ohne all zu viel Eigengeschmack erwünscht ist. Im Gegensatz zu Essig oder Zitrone überdeckt Verjus den Geschmack von Speisen und Getränken nicht, sondern stützt diesen sogar. Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Suppen, Sossen, Vorspeisen oder Salate über Einleggemüse bis hin zu erfrischenden Durstlöschern und Mixgetränken. Für Antialkoholiker bietet sich Verjus als Ersatz für Wein in diversen Gerichten an. Ein besonderes Einsatzgebiet ist der Reformbereich, in dem Verjus als histaminfreie und kalorienarme Essigalternative geschätzt wird.
In der Küche nimmt man Verjus für leichte Salate (zu deftigen Salaten, gehört auch ein kräftiger Schluck Essig), für feine Suppen oder Vorspeisen. Man kann Verjus auch problemlos mit Essig oder Wein vermischen, um das ideale Säureverhältnis zu erreichen. Verjus eignet sich zum Überträufeln von gegrilltem Fisch oder Meeresfrüchten, zum Ablöschen von Pfannen und Fleischgerichten oder zum Säuern von Eintöpfen. Grundsoßen wie etwa weiße Soße, braune Soße usw. erhalten durch Verjus eine runde und nicht zu dominante Säure.
 
  
 
"Verjus gespritzt“ oder „Verjus-Schorle“. In seiner einfachsten Form wird Verjus mit Wasser (still oder prickelnd) verdünnt getrunken. Ein richtig erfrischender Durstlöscher für das ganze Jahr. Er duftet herrlich nach Trauben, hat eine leicht säuerlichen Note, keinen Alkohol und kaum Kalorien. Der Geschmack erinnert an ein Mineral-Zitronen-Getränk mit einem Fruchtaroma nach Apfel bzw. Trauben. Wer es süßer liebt kann auch einen Schuss Holundersirup beimengen. Mischgetränke und klassische Cocktails wie z.B. Cuba Libre, Caipiriniha  lassen sich mit Verjus herrlich verfeinern - und das ganz ohne Alkohol. Probieren Sie Verjus auch mit heißem Wasser aufgegossen oder genießen Sie Ihren Tee mit einem Schuss Verjus an kalten Wintertagen. Besonders geschätzt wird Verjus als Zutat in alkoholfreien Mixgetränken, da es kaum eine Zutat gibt mit der sich der leicht säuerliche und bitter Ton von Alkohol so gut substituieren läßt.
Verjus wird aus verschiedenen Gründen gerne als Alternative zu Essig genommen. Zum Einen aus geschmacklichen Gründen, da die feine Säurestruktur die Aromen anderer Zutaten unterstützt, anstatt sie zu überdecken. Zum Anderen aus diätischen Gründen weil viele Menschen Essig schlecht vertragen, insbesondere wenn eine Histaminintoleranz vorliegt. Daher hat sich Verjus im Reformbereich längst, als histaminfreie Essigalternative  etabliert. Egal ob zum Einlegen von Gemüse, für diverse Salatdressings oder ins Gulsch ein Schuß Verjus sollte nirgends fehlen. Gerne auch in Kombination mit Essig.
Die Aromastruktur von Verjus ist vielfältiger, feingliedriger und zugleich weniger intensiv als die von Zitrone . Das macht ihn zu einer bevorzugten Zutat in vielen Mixgetränken und Cocktails, bei denen eine fruchtige unaufdringliche Säure erwünscht ist. Als heimische Alternative eigenet sich Verjus zum Backen ebenso wie für Cremen, Eis oder Glasuren. Ob Fruchtschorle, Cuba Libre oder Tee - Verjus paßt überall.
Wegen seiner feinen Säure und der leicht bitteren Adstringenz eignet sich Verjus wie keine andere Zutat dazu, Alkohol in Getränken zu ersetzen. Immer mehr Barkeeper und Hobbymixer entdecken deshalb den sauren Saft für sich. Verjus schließt hier eine Lücke und bringt endlich das gewisse Etwas, das alkoholfreien Getränken bisher geschmacklich gefehlt hat. Egal ob klassische Mixgetränke oder neue Kreationen, für alkoholfreien Varianten eröffnen sich dadurch ganz neue Möglichkeiten.  Getränke die bisher mit viel Zucker geschmacklich aufbereitet und trinkbar gemacht wurden, erhalten durch Verjus eine feinfruchtige Aromatik die mit weitaus weniger Kalorien auskommt. Edler Verjus-Frizzante statt gezuckerter Kinderblubber und alkoholfreier Verjus-Glühwein, statt picksüßem Punsch. Verjus statt Alkohol nur eine der vielen Verwendungsmöglichkeiten.

Wie wird Verjus gemacht?

Gewonnen wird Verjus aus noch unreifen, grünen Weintrauben, die bisher, im Zuge der Qualitätsmaximierung, auf dem Boden der Weingärten landeten. Die Trauben werden Ende Juli gesammelt, schonend gepresst und rein durch Erhitzen haltbar gemacht. Da die Trauben zum Zeitpunkt der Ernte völlig frei von Pflanzenschutzrückständen sein müssen, eignen sich zur Verjusproduktion vornehmlich Trauben aus biodynamischem Anbau. Leider ist Weinbau in unseren Breiten, ganz ohne Pflanzenschutz nicht möglich. So sind auch im biologischen Weinbau Behandlungen notwendig, um die Trauben vor Pilzbefall zu schützen. Die verwendeten Mittel lassen sich allerdings recht leicht abwaschen und dringen nicht in die Pflanzen ein. Wird Weinbau auf herkömmliche Weise betrieben, müssen die Wartezeiten eingehalten werden, die jedes Pflanzenschutzmittel zum vollständigen Abbau benötigt. Egal ob biologisch oder herkömmlich, in jedem Fall müssen Arbeitsschritte und Arbeitsweise im Weingarten, auf die Produktion von Verjus abgestimmt werden. Aus diesem Grund ist es gar nicht so einfach, genügend unreife Weintrauben für die Weiterverarbeitung zubekommen.
Trauben_nah
Die gesammelten Trauben werden in einer Wein oder Obstpresse gepresst. Je nach Herstellungsverfahren wird der gepresste Saft geklärt und filtriert oder naturtrüb weiterverarbeitet. Viele Hersteller führen diese Schritte nur grob aus, um dem Saft ein Maximum seiner Inhaltsstoffe zu belassen. Dies erklärt den Satz, der sich meist nach längerer Lagerung, auf dem Boden der Flaschen bildet. Um Weinstein auszuscheiden kann man den Verjus zunächst Kühl lagern. Dies vermindert den späteren Ausfall in der Flasche, führt aber zu Verlust an Säure.  Im nächsten Verarbeitungsschritt wird der Saft in einem Pasteur erhitzt um ihn haltbar zu machen. Noch heiß wird der Saft in Flaschen gefüllt und sofort verschlossen. Auf diese Weise ist Verjus mehrere Jahre haltbar. Eine angebrochene Flasche sollte aber im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3-4 Wochen aufgebraucht werden. Neben Trubstoffen kann sich bei kühler Lagerung auch noch Weinstein absetzen. Das sind feste kristalline Strukturen oder "Klumpen" die man oft am Flaschenboden oder-hals findet.
Verantwortlich für den sauren Geschmack sind Apfel- und Weinsäure, die sich etwa zu gleichen Teilen im Verjus befinden. Die Gesamtsäure beträgt zwischen 20 und 40 mg pr Liter, je nachdem ob es sich eher um einen fruchtig-süssen, oder rassig-sauren Verjus handelt. Dazu kommen noch Mineralstoffe wie Magnesium oder Kalzium. Der leicht herbe und adstringierdende Geschmack kommt vom hohen Phenolgehalt der bei rund 1000mg je Liter liegt. Ein Wert der sich sonst nur in Rotweinen findet und maßgeblich zu deren positiver Wirkung des Verjus beiträgt. Der Zuckergehalt liegt je nach Lesezeitpunkt zwischen 0 und 100g je Liter. Wobei rund 1/3 des Gesamtzuckers aus Fructose besteht. Bei saurem Verjus also unter 10g/l liegt. Prinzipiell gilt je früher gelesen, desto höher der Säure- und desto niedriger der Zuckergehalt.

Ist Verjus gesund?

Von der positiven Wirkung von Verjus auf Gesundheit und Wohlbefinden berichten etliche historische Quellen. In der Neuzeit hindert uns allerdings die zum Schutz der protektionsbedürftigen Pharmaindustrie erlassene EU-Health-Claims Verordnung diese positiven Aspekte aufzuzeigen. Alte Quellen sprechen indes davon, dass Verjus gut verträglich sowie beruhigend für Magen und Darm ist. Egal ob Sodbrennen, Magenschleimhautentzündung oder Reizmagen – Probleme mit dem Magen sind in der heutigen Zeit zur Volkskrankheit geworden und so sind immer mehr Menschen auf gut verträgliche Alternativen zu Essig und Zitrone in ihrer Ernährung angewiesen. Bedenkt man, dass Verjus ähnliche Inhaltsstoffe besitzt wie Rotwein, welchem diverse positive Eigenschaften nachgesagt werden, so hat Verjus noch den Vorteil keinen Alkohol zu enthalten. Wenn man dürfte, könnte man sagen:“ Verjus ist so gesund wie Rotwein, jedoch ohne Alkohol.“

Wie uns die Alten sungen

Bereits Hippokrates von Kos beschreibt um 400 v. Chr. die heilende Wirkung von Verjus. Samuel Hahnemann, der Erfinder der Homöopathie, schreibt 1793 in seinem Apthekerlexikon:“Die Ärzte in alten Zeiten bedienten sich seiner häufig und mit grossem Vortheil“. Glaubt man den alten Quellen, dann gilt Verjus als gut verträglich für Magen und Darm, Kreislauf senkend, appetitanregend und Cholesterin senkend. Darüber hinaus wird ihm auch schmerzstillende und desinfizierende Wirkung nachgesagt. Außerdem gilt Verjus zum einen wegen seinem geringen Zuckergehalt als erfrischender Schlankmacher, zum anderen als gut verträgliche Alternative zu Essig, Wein und Zitrone. Verjus ist milder als Essig, fruchtiger als Zitrone, alkoholfrei, histaminfrei und kalorienarm.

Verjus – der histaminfreie "Essig"

Schätzungen nach hat mindestens 1% der Bevölkerung eine Histaminunverträglichkeit und ist somit auf histaminfreie Ernährung angewiesen. Abhilfe kann hier Verjus, vor allem als histaminfreie Alternative zu Essig und Zitrone verschaffen. Generell gilt, je frischer Lebensmittel sind, desto eher sind sie histaminfrei. Da Verjus unvergoren,  aus noch grünen Trauben hergestellt wird, ist er auch histaminfrei. Ebenso eignen sich Getränke auf Basis von Verjus für Histaminallergiker. Speziell Verjus-gespritzt, Verjus-Frizz oder Perlino bieten eine alkoholfreie Alternative zu Schaumweinen oder zitrushältige Limonaden. Beim Kochen mit Verjus ist auch besonders darauf zu achten, dass die verwendeten Gewürze ebenfalls histaminfrei sind.

Schlank mit Verjus

Da die Trauben aus denen Verjus erzeugt wird noch nicht richtig reif sind, enthalten sie auch nur sehr wenig Zucker. So enthalten die verschiedenen Verjus-Produkte zwischen 15 und 50 kcal/100ml. Gespritzt mit Wasser oder als Zugabe in Salaten und Soßen ergibt sich ein kalorienarmer Schlankmacher, der zudem auch noch gut schmeckt. Statt Essigkuren: „Verjuskuren“. Das schmeckt bedeutend besser und hat, sofern man den alten Quellen vertraut, auch etliche positive, gesundheitliche Effekte.

Fructose

Da viele Menschen, welche Probleme mit Histamin haben, auch Fructose schlecht vertragen haben wir uns den Fructosegehalt von Verjus etwas näher angesehen. Wie erwartet hat früh gelesener Verjus einen relativ geringen Fructosegehalt (unter 1g/100 ml) und fruchtiger Verjus einen höheren (bis 7g/100ml) Wert. Für Menschen mit Fructoseintoleranz empfehlen wir deshalb besonders den Verjus extra-sauer der pro 100 ml 0,89g Fructose enthält. Da die Grenzwerte für Fructose sehr individuell sind, sollte natürlich jede(r) Betroffene selbst einschätzen ob  Verjus extra-sauer, als histaminfreie und fructosearme Alternative zu Essig oder Zitrusfrüchten, in Frage kommt.

Die Geschichte des Verjus

  Bereits in der Antike war Verjus bekannt und als Heil und Würzmittel eingesetzt. Hippokrates von Kos empfiehlt den Saft gegen Magenleiden. In der Bibel beschäftigt sich Jesaja mit den Früchten des Wiengartens und vergißt dabei auch nicht auf die die "frühen Trauben" und ihre Verwendung. Auch die Römer dürften Agrest durchaus geschätzt und vornehmlich für medizinische Zwecke eingesetzt haben.  

Die Würze des Mittelalters

Säuerungsmittel in der Küche sind heute Essig und Zitrone. Die Ritter würzten ihr Essen vor allem mit Verjus. Um das 12.Jahrhundert verbreitet sich auch die Zitrone nördlich der Alpen. Die Früchte blieben allerdings lange eine Rarität und waren im Gegensatz zum Verjus, den jeder selbst in seinem Garten herstellen konnte, für viele unerschwinglich. So wurde das Essen vorerst weiterhin mit Verjus verfeinert. Um den Verjus haltbarer zu machen, kochte man diesen im Mittelalter deshalb oft mit Honig, Salz oder Zucker ein. Daraus entstand sozusagen das Maggi des Mittelalters, eine braune Sauce, bezeichnet als Agrest oder Agraß (Agraz).  Heute ist es umgekehrt – Zitrone und Essig sind günstiger als Verjus, doch die Ritter wussten schon was gut ist! Die dezente Säure ist deutlich milder als die von Essig und Zitrone und das Aroma vielfältiger. So kehrt nun das ritterliche Gut in das Essen der Gegenwart zurück, denn der große Vorteil von Verjus ist, dass er den eigentlichen Geschmack des Essens bewahrt anstatt ihn zu überdecken.

Verjus in alten Schriften

Auch an der Tafel des Gralskönig Amfortas wurde Verjus selbstverständlich gereicht, wie uns Wolfram von Eschenbach in seinem Parzival (~1310) wissen lässt. Unter der alten deutschen Bezeichnung AGRAZ, wird er zusammen mit Salz und Pfeffersosse gereicht.  Auch in den ältesten bekannten Kochbüchern wurde Verjus in bis zu 25% aller Rezepte verwendet:
  • Libellus de arte coqu. (Dan. ~1300) 1 Rezept mit Verjus (3%)
  • Tractatus (Fra. ~1300) 10 Rezepte mit Verjus (12%)
  • Liber de Coquina (Ita. ~1300) 15 Rezepte mit Verjus (9%)
  • Buch von guter Speise (Deu. 1350) 2 Rezepte mit Verjus (2%)
  • Viandier (Fra. ~1380) 61 Rezepte mit Verjus (25%)
    Aus: Liber de Coquina. Das Buch der guten Küche, Robert Maier (Hrsg.), F.S. Friedrich Verlag, Frankfurt 2005, ISBN:978-3-937446-08-0

Verjus als "Lebensmittel"

Die Rolle des Verjus als Heilmittel begründet sich in der galenischen Diätik, die Verjus als „kühlendes Mittel in hitzigen Zeiten“ (Hahnemann) definierte. Bei fiebrigen Erkrankungen wurde Verjus verabreicht, oft in Verbindung mit Essig. Besonders hervorzuheben ist die häufig Erwähnung des Verjus, als Mittel gegen die Pest. Ein große Sammlung an historischen Quellen zum Thema Gesundheit und Verjus finden Sie auf den Seiten von "Elmar M. Lorey-Gesundheitsratgeber"