Verjus zum Kochen

In der Küche eignet sich Verjus hervorragend für leichte Salate, für feine Suppen oder erfrischende Vorspeisen. Man kann Verjus auch problemlos mit Essig oder Wein vermischen, um das ideale Säureverhältnis zu erreichen. Grundsoßen wie etwa weiße Soße, braune Soße usw. erhalten durch Verjus eine runde und nicht zu dominante Säure.

Karl Schiwilinsky
Ein Schuß Verjus und ein Stück Butter machen jede Suppe zum Genuß
Karl Schiwilinsky / Rosenburg

 

Viele klassische Grillsaucen, wie Barbecue, Cocktailsauce oder Ketchup profitieren von der feinen Säure. Original Dijon Senf wird übrigens seit  alters her mit Verjus gemacht.

Doch auch Fleischgerichte profitieren von der raffinierten Säurestruktur des Verjus. Egal ob man ihn statt Zitronensaft zum Überträufeln von Gegrilltem, Fischgerichten oder Meeresfrüchten verwendet, statt Wein oder Essig zum Ablöschen von Gulasch oder Geschmortem einsetzt oder gleich einen ganzen Sauerbraten in einen Verjus-Sud legt.  Auch klassischen Eintöpfen, Wildgerichten und Geflügel verleiht Verjus das gewisse „Etwas“.

Und sogar für Nachspeisen lässt sich der frisch-saure Saft verwenden. Zu diverse erfrischenden Eisvarianten wie Parfait, Sorbet oder Graniteé, Kuchen und Tortenglasuren oder fruchtig-saure Puddings und  Soßen, kann man Verjus verarbeiten.

REZEPT: ZARTER SAUERBRATEN (HISTAMINARM)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 – 1,3 Kilo Rindeisch (mit etwas Fettanteil)
  • 1 Spritze mit Kanüle, 20 ml
  • 3 – 4 Prisen Salz
  • 2 – 3 Prisen Pfeer weiß
  • 3 – 4 Priesen Paprika edelsüß
  • 3 – 4 EL Butterschmalz oder Öl

Wurzelgemüse:

  • 3 Stangen Frühlingszwiebel
  • 1 Petersilienwurzel, Pastinake oder frische Petersilie
  • 2 Karotten
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Stangen Bleichsellerie
  • 2 – 3 Knoblauchzehen (weglassen bei Unverträglichkeit)
  • 3 – 4 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörner ganz
  • 1 Flasche Verjus extra-sauer
  • 300 – 400 ml Gemüsebrühe (auch Instant)

Sauce:

  • 2 EL Butter, Butterschmalz oder Öl
  • 2 gehäufte EL Dinkelmehl Typ 630
  • 1 – 2 Prisen Zucker

optional:

  • ½ Becher Sahne oder Saure Sahne

Zubereitung:

Die Kanüle auf die Spritze stecken und mit Verjus aufziehen. Nach und nach 80 – 100 ml vom Verjus an verschiedenen Stellen in das Fleischspritzen. Kanüle immer wieder aufziehen. Danach Fleisch trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Paprika von allen Seiten würzen. Wurzelgemüse putzen, in grobe Stücke schneiden und im Bräter sehr heiß in Butterschmalz anrösten. Das Gemüse soll ordentlich Farbe bekommen. Mit dem restlichen Verjus und Brühe aufgießen, Lorbeer, Wacholde, Piment dazugeben und kurz aufkochen lassen. Gemüse mit einem Schaumlöel aus dem Sud nehmen, Fleisch einlegen und Gemüse darüber verteilen. Das Fleisch soll gut bedeckt sein. Bei 130 Grad Ober-Unterhitze im Bräter mit geschlossenem Deckel für 2,5 – 3 Std. im Ofen schmoren. Nach der Hälfte der Zeit, den Braten einmal drehen (obere Seite nach unten). Bräter aus dem Ofen nehmen. Sud auangen, Gemüse beiseite stellen. Das Fleisch zum warmhalten in den warmen Bräter zurücklegen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Dazu beide Zutaten im Topf bei mittlerer Hitze miteinander verrühren, so dass sie die Klümpchen auflösen und die Masse etwas anbräunt.  Jetzt mit dem Sauerbraten-Sud aufgießen und aufkochen lassen. Die Sauce noch mit Salz, Pfeer, Paprika edelsüß  abschmecken. Wer es rahmiger mag, gibt noch Sahne dazu. Fleisch in Scheiben schneiden, in die Soße einlegen, kurz  ziehen lassen.
Rezept: kochtrotz.de

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