Die Kanüle auf die Spritze stecken und mit Verjus aufziehen.
Nach und nach 80 – 100 ml vom Verjus an verschiedenen Stellen in das Fleisch spritzen. Kanüle immer wieder aufziehen. Danach Fleisch trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Paprika von allen Seiten würzen.
Wurzelgemüse putzen, in grobe Stücke schneiden und im Bräter sehr heiß in Butterschmalz anrösten. Das Gemüse soll ordentlich Farbe bekommen.
Mit dem restlichen Verjus und Brühe aufgießen, Lorbeer, Wacholde, Piment dazugeben und kurz aufkochen lassen.
Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, Fleisch einlegen und Gemüse darüber verteilen. Das Fleisch soll gut bedeckt sein.
Bei 130 Grad Ober-Unterhitze im Bräter mit geschlossenem Deckel für 2,5 – 3 Std. im Ofen schmoren. Nach der Hälfte der Zeit, den Braten einmal drehen (obere Seite nach unten).
Bräter aus dem Ofen nehmen. Sud auffangen, Gemüse beiseite stellen. Das Fleisch zum warmhalten in den warmen Bräter zurücklegen.
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Dazu beide Zutaten im Topf bei mittlerer Hitze miteinander verrühren, so dass sie die Klümpchen auflösen und die Masse etwas anbräunt.
Jetzt mit dem Sauerbraten-Sud aufgießen und aufkochen lassen. Die Sauce noch mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß abschmecken. Wer es rahmiger mag, gibt noch Sahne dazu.
Fleisch in Scheiben schneiden, in die Soße einlegen, kurz ziehen lassen.
