Paprikakraut:
Die äußeren Krautblätter entfernen. Den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifenschneiden, leicht einsalzen. Den Paprika halbieren, entkernen und anschließend mithilfe eines Entsafters entsaften. Zwiebel sehr fein hacken, in etwas Olivenöl anschwitzen und das eingesalzene Kraut zugeben. Mit gemahlenem Kümmel und Pfeffer würzen und anschließend mit Verjus und rotem Paprikasaft aufgießen. Bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend zugedeckt stehen lassen.
Alpenlachs:
Die Filets mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer würzen und in eine passende Form mit der Hautseite nach oben legen. Mit Olivenöl aufgießen, bis der Fisch zur Gänze bedeckt ist. Im auf 95 ° vorgeheizten Ofen 8-10 Minuten garen lassen. Vor dem Anrichten die Haut entfernen.
Finish:
Lauwarmen Paprika-Krautsalat in einem vorgewärmten Teller anrichten, den Alpenlachs vorsichtig darauf setzen, mit Kernöl leicht beträufeln und mit etwas Meersalz nachwürzen. Mit Limettenscheibe und frischer Dille garnieren.
